mắm tôm không sủi bọt

Trong mắm tôm chứa nhiều protein và độ pH khoảng 7.4 - 7.6. Lúc này, các phân tử protein tồn tại dưới dạng anion (điện tích âm). Khi vắt chanh có axit citric làm giảm độ pH còn khoảng 4 - 5 nên khiến cho protein bị biến tính thay đổi cấu trúc, cân bằng điện tích âm. Sản phẩm thu được là peptide...